Articolo tratto dalla Gazzetta di Modena del 29/09/2017
I segreti dello zafferano costoso ma tanto ricercato
L’azienda agricola Lervini di Guiglia è un’impresa a conduzione familiare composta da mamma Maria, papà Luciano e il figlio Luigi, 28 anni, che frequentando l’istituto agrario ha deciso di puntare su una coltivazione innovativa per la nostra provincia: lo zafferano. «Abbiamo cercato di avviare qualcosa di nuovo – ha spiegato Luigi – visto che siamo in un mondo molto competitivo e l’agricoltura non sempre è remunerativa, abbiamo provato a distinguerci con lo zafferano, che è anche una spezia molto pregiata». Lo zafferano è uno di quei prodotti che costano talmente tanto che al momento della vendita vengono pesati con quelle che si definiscono “bilance da farmacista” perchè anche un solo grammo incide molto sul prezzo. «Lo zafferano al naturale, come il nostro, costa molto perchè occorre molto lavoro, tutto manuale, per produrlo – dice Luigi – e costa naturalmente anche di più di quello in polvere che si trova al supermercato». Il ciclo dello zafferano inizia quando si pianta a settembre, su un terreno precedentemente lavorato. «Non occorrono particolari accorgimenti nella preparazione – aggiunge Luigi – lo zafferano ha bisogno di una terra drenante, ma povera». A fine novembre inizia la fioritura, che prosegue per tutto l’inverno andando sempre a calare. Ogni pianta fa quattro o cinque fiori, che vengono raccolti all’alba, quando sono ancora in bocciolo. A maggio e giugno, quando le piantine sono ormai secche, si raccolgono i bulbi, si lavora la terra e a settembre il ciclo ricomincia. «Abbiamo acquistato i primi bulbi in Toscana – dice ancora Luigi – l’anno successivo ne abbiamo acquistati altri di importazione dall’Olanda. Adesso cerchiamo noi di moltiplicarne e l’anno scorso siamo riusciti a farne parecchi». «Stiamo compiendo anche delle sperimentazioni per arrivare in modo naturale a un prodotto che sia ottimale per i nostri terreni – ha spiegato papà Luciano – lo zafferano ha sapori e aromi diversi, anche a seconda del terreno in cui vengono coltivati i bulbi e nascono i fiori. Per questo stiamo cercando di capire il nostro terreno come incide sull’aroma a seconda delle diverse varietà di bulbi. Stiamo quindi facendo dei cloni e deve essere la pianta a impollinare l’altra pianta in maniera del tutto naturale». Ora lo zafferano, con circa 8mila bulbi in produzione, è solo una piccola parte dell’azienda agricola Lervini, che può contare su una decina di ettari, tra terreni di proprietà e in affitto.Le altre coltivazioni prevedono alberi da frutto: pere, mele, pesche, uva, che insieme allo zafferano e ai prodotti dell’orto vengono vendute nel piccolo spaccio aziendale di via Molino Giovanna 2.
Miria Burani
